静岡県は、沖合いに黒潮が流れていることや沿岸に栄養分に富む河川水が多く流入していることなど、
いわしの稚魚（しらす)の生育に適した環境にあり、全国１,２位の生産県となっております。
また、静岡産の｢しらす｣は全国でも特に評価が高いです。
用宗は、昔｢持船｣とも言われ、静岡市南西部･安部川西岸、長田の里にあります。
用宗のしらすの年間水揚げ量は約１８００tで静岡県産しらすの約１５％のシェアがあります。
また、舞浜などの外海と比べ、内湾になるためプランクトンが豊富で｢しらす｣に脂がのっております。
そのため、加工は｢しらす干し」より｢釜揚げしらす｣に適しています。
産地から直接お店に運ぶため新鮮な状態で食べることができます。
完全無凍結（チルド）！旨味が全然ちがいます。
| 通常のしらす | 水揚げ→釜揚げ→乾燥→冷凍→お店→食卓 一度冷凍して解凍すると細胞膜が破壊され旨味が落ちてしまいます。 |
| 釜揚げしらすチルド | 水揚げ→釜揚げ→お店→食卓 冷凍していないしらすは食感、旨味とも格別です！ |
静岡県用宗港の釜揚げしらすを使います。
３隻で１統の仕組みで、右２隻の船で網を引き、左の１隻が運搬船となり、
網引きの都度新鮮なしらすを競り場（港）まで運びます。
しかも、漁場は港から約２０分と近いです。また、競り場（港）では、船の入港の都度｢競り｣を行います。
普通の港では、かご１パイずつの重量を量り競りにかけられますが、
鮮度を大切にする｢用宗港｣では、計量しないで、｢一隻〜いくら｣と各隻ごとのせりで行われます。
競り場（港）から加工場までわずか３分。せりが終了すると、すぐしらすを加工します
（加工場では船舶の搬入に合わせて事前に、茹で釜にお湯を張り準備しています）。
1.水洗い
3〜4回水洗いします。水が汚れていたり、水洗いが不充分だと、 それだけで出来あがりに差が出来てしまいます。 |
2.釜茹で
茹であがりに差が出ないよう、全自沸騰機で温度を100〜105度に一定に保っています。
常に一定の温度と塩分濃度を保ち製品の均等化したものが生産されます。
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3.吸引
茹であがった｢しらす｣はベルトコンベアで流され、下方より吸引されます。水分を良く落とすためと一次冷却も兼ねて下方より、吸引されます。 |
4.反転
ラインの途中で下方より吹き浮かし、｢しらす｣を反転させます。｢しらす｣の両面から冷ますための工夫です。更に、上方より風を送り｢しらす｣の温度を下げます。ここの工程で異物も飛ばします。 |
5.最終工程
ラインから出てくる「しらす｣をせいろに入れてすぐ冷蔵庫に入れます（2〜5度）。
※釜揚げしらすは生食用ですので、一般生菌数１０の４乗以下にすることがポイントです。 |
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○生での鮮度が｢釜揚げしらす｣の良し悪しを決定する重要ポイントです。透き通るような透明感が好印象です。
○水揚げから加工終了までわずか２時間。鮮度が違います。（他の地区は約４〜１２時間）
○その中でも、鮮度の良い｢しらす｣のみ、｢釜揚げしらす｣に、他のはそれぞれ｢たたみいわし（素干し）｣・｢しらす干し｣・｢かちり｣などになります。